47秒｜真香！带你了解青岛特色美食——脂渣的前世今生_青岛民生_青岛

齐鲁网·闪电新闻5月15日讯如今春暖花开，万物更新，岛城各行各业积极复工，各大美食餐饮店也纷纷上线，这么久没见，你最想念的是哪个味道？

脂渣是青岛独有的美食，也是传承了数百年的美食文化，说起脂渣，恐怕青岛人没有不爱吃的。肉香浓郁、口感酥脆、老少皆宜，这两个字一念出口，就叫人垂涎欲滴。近日，记者走进青岛李沧老字号美食品牌——郑庄脂渣，关于脂渣的前世今生，你了解多少？

脂渣是青岛非常有名的特色小吃，俗称“压缩肉”，很多老青岛人应该都知道，在胶东地区有100多年的历史。关于肉脂渣的起源，有很多种说法，其中一种是这样的：话说在明万历年间，倭寇横行，民不聊生。周鸿谟奉皇命抗击倭寇。但倭寇太狡猾，经常半夜来侵犯，大军顾不上吃饭就要去抗击倭寇，严重削弱了战斗力。

为了给士兵补充体力，周鸿谟急令寻找快速补充体力且易携带的食物。位于胶东郑庄老家的乡绅（现青岛李沧郑庄）听闻此事后，马上让人送来独家秘制的猪肉脂渣。这肉脂渣虽然不是新鲜制作的，但却吃起来浓香酥脆，吃几块就能补充体力。周鸿谟听闻，非常高兴，从此以后就在军中常备肉脂渣。自此以后所向披靡，在沿海各地传为佳话。

脂渣是一种制作简便，营养丰富，味道香浓的特色食品。以前的老青岛人在家做脂渣，肥瘦相间的肉条下了锅，白烟渐起，诱人的油香和肉香随之涌出。当夹起一片冒着晶亮油珠儿的肉脂渣，迫不及待地塞进嘴里，一边呼气一边咀嚼，仿佛那就是世上最香的味道。

青岛人常吃脂渣，也常用脂渣炖菜，那脂渣到底是如何生产出来的呢？这就为你一一揭晓谜底！在郑庄脂渣的车间里，生区加工、低温提炼、熟区压榨、晾置包装……如今现代化4D生产车间内那种流油的幸福让人迟迟挪不动脚步。

首先，排酸后的猪肉全部都是人工手切，并且长度一致10cm，厚度适中。使用流水解冻，更大程度减少残留肉血，保证熟制后的上佳口感。解冻7-8小时后在不锈钢工作台上手工分割，也是多了一道人工精选的步骤。

低温炸制，高蛋白低脂肪。上好的脂渣都是用140℃低温㸆炼出来的，跟高温油炸有本质区别，真正让脂渣变成了高蛋白低脂肪的营养食品。

进入压榨环节以前采用传统的压榨模式，有时压力过大，产品像石头一样硬，有时太松不成形。后来研发设备，每份约1.5斤放入隔板板，一键操作，挤压去掉多余油脂，保证产品稳定。3-5分钟趁热装筒压榨，保持酥脆口感。6比1的超低产出比。最后就是包装环节了。经过压榨成型的产品进入晾置区，在两小时左右将每个冷却凉透后的产品通过异物探仪进行检测。而后合格产品用经过紫外线杀菌灯和臭氧发生器、空气消毒机双道消毒后的包装材料进行真空包装。